我們常見(jiàn)水產(chǎn)品保存三種形式：鮮活、冰鮮和冷凍，而水產(chǎn)凍品正在逐漸開(kāi)始被市場(chǎng)主流所接受。凍品正在有效的構建原產(chǎn)地水產(chǎn)品與消費者之間的橋梁。

    水產(chǎn)品不易保存不易運輸，冷凍成為解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵。海產(chǎn)凍品在歐美發(fā)達的市場(chǎng)有成熟的消費經(jīng)驗。但在中國，凍品對大眾消費者來(lái)說(shuō)還是一個(gè)新面孔，傳統的鮮活水產(chǎn)占據了人們的思維高地。但這樣的現象卻在快速的發(fā)生改變，消費者想要嘗到來(lái)自千里之外的海產(chǎn)就必須要接受凍品的形式，同時(shí)凍品擁有便于運輸和衛生的屬性，迅速的擴大了其在中國市場(chǎng)的占有率。

    水產(chǎn)品冷凍速凍常采用的三種方式：氟利昂、液氨、液氮

    先科普一下速凍的概念。

    速凍是指在外部環(huán)境溫度控制在-30～-18℃下進(jìn)行，并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內的水分形成無(wú)數針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結構損傷很??；食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，達到最大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法。

    其中，水產(chǎn)品的速凍一般可以采用三種物質(zhì)作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠(chǎng)使用.多的是前兩種，可以稱(chēng)之為傳統的速凍機。以液氮為冷媒的速凍機就稱(chēng)之為液氮速凍，是近幾年才應用到水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新興技術(shù)。

    液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產(chǎn)物，它無(wú)色、無(wú)味，能實(shí)現低溫深冷凍結，有利于實(shí)現凍結食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。液氮速凍早期只應用于醫學(xué)領(lǐng)域，因其價(jià)格昂貴及冷凍設備開(kāi)發(fā)等問(wèn)題在食品領(lǐng)域未有較大發(fā)展。近年來(lái)，空氣分離技術(shù)的發(fā)展和人們對于食物品質(zhì)的要求增高，使得液氮速凍在食品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。

    凍品為水產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌提供了健康的運輸方案，液氮速凍讓水產(chǎn)品在證衛生的同時(shí)，極大限度的保留了產(chǎn)品的口感和營(yíng)養，這是一次水產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)革命。未來(lái)，隨著(zhù)水產(chǎn)品液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，會(huì )有越來(lái)越多的內陸居民可以嘗到來(lái)自海鮮本身的味道。