近日有個(gè)熱門(mén)新聞，其中有這么一句話(huà)“雖然進(jìn)行了真空包裝，但因沒(méi)有標注產(chǎn)品相關(guān)信息，被買(mǎi)家舉報為‘三無(wú)產(chǎn)品’，告上法庭”。不管是生產(chǎn)者、索賠者、法院、媒體還是廣大網(wǎng)友，大概都覺(jué)得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在“沒(méi)有標注產(chǎn)品相關(guān)信息”上。微博網(wǎng)友的發(fā)言基本上也是認為“真空包裝了，就不容易壞了”。但事實(shí)跟大家以為的不一樣：如果真空包裝后不冷藏或者冷凍，那么比不抽真空更危險。

　　真空包裝只是抑制了“好氧菌”，“厭氧菌”生長(cháng)也會(huì )產(chǎn)生毒素

　　真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝，同類(lèi)的還有充氮氣。抽真空的結果，是消除了食物中的氧氣。食物的變質(zhì)跟氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會(huì )產(chǎn)生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧細菌會(huì )長(cháng)起來(lái)，導致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變黏。

　　通過(guò)抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細菌的生長(cháng)也被抑制了。食物，就可以更長(cháng)時(shí)間地保持“不變”的狀態(tài)。

　　但是，這個(gè)“不變”只是視覺(jué)和嗅覺(jué)方面的。自然界中充滿(mǎn)了各種各樣的細菌，有空氣的時(shí)候，好氧菌能夠蓬勃生長(cháng)，厭氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厭氧菌則如魚(yú)得水。

　　厭氧菌的生長(cháng)并不會(huì )讓食物出現變酸、變臭、變黏。它們是“悄悄地進(jìn)村”，但卻能夠產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說(shuō)的“肉毒桿菌”。

　　肉毒桿菌形成的芽孢在沸水中都能堅持幾小時(shí)

　　肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和禽類(lèi)中都可能出現。它本身危害并不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它們。

　　它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個(gè)小時(shí)。等到條件適合，也就是“常溫、無(wú)足夠防腐劑、非酸性”，它們就能夠生長(cháng)起來(lái)。

　　生長(cháng)起來(lái)后它們能夠產(chǎn)生肉毒素。肉毒素，是毒性最強的生物毒素之一，致死劑量在微克量級。

　　抽真空放在常溫下，有時(shí)只是“看起來(lái)沒(méi)壞”

　　前面說(shuō)了，一般的烹飪（通過(guò)蒸煮把食物做熟）能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100°C條件下下，要5個(gè)小時(shí)芽孢才能被殺死。

　　所以，先記住這個(gè)知識點(diǎn)：你做熟的食物中，還可能存在著(zhù)肉毒桿菌的芽孢。

　　這時(shí)候，如果你對它們進(jìn)行這些處理：

　　1.把它們直接吃掉了，那這些芽孢并不會(huì )產(chǎn)生問(wèn)題；

　　2.把它們放在冰箱里，因為低溫，這些芽孢并不會(huì )長(cháng)起來(lái)產(chǎn)生毒素；

　　3.把它放在室溫下，因為有氧氣，這些芽孢也不會(huì )長(cháng)起來(lái)產(chǎn)生毒素（但食物可能因為其他細菌長(cháng)起來(lái)而腐壞）；

　　4.把它們抽真空放在常溫下，這些芽孢會(huì )長(cháng)成肉毒桿菌分泌毒素，而其他細菌不會(huì )長(cháng)所以食物“看起來(lái)沒(méi)壞”。如果吃了，輕則頭暈、無(wú)力、視物模糊，重則進(jìn)ICU，運氣再差點(diǎn)就掛掉了。

　　“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”是肉毒桿菌的發(fā)作條件

　　肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實(shí)際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯，多數都是現制現吃，不會(huì )給肉毒桿菌空間；而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規范或者采用一定的加工工藝，也不難避免。

　　而在許多“私房美食”“農家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不滿(mǎn)足上面的任何一種工藝。這些食物，如果是現做現吃，或者擺個(gè)攤買(mǎi)回去就吃，也不會(huì )出現肉毒素——有氧條件下的變質(zhì)，很容易出現不良的氣味和手感，不嚴重的變質(zhì)中招了之后一般也就是嘔吐、腹瀉而已。而如果把熟食進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)物流發(fā)送，就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——是不是會(huì )中招，就只能交給運氣了。

　　簡(jiǎn)單說(shuō)，把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風(fēng)味和口感。但是，抽真空之后，更需要進(jìn)行冷藏，否則安全風(fēng)險就更高了。在嚴格的食品安全規范中，只經(jīng)過(guò)常規烹飪加熱的食物，在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過(guò)4個(gè)小時(shí)；而如果進(jìn)行了真空包裝，那么這個(gè)時(shí)間是2小時(shí)。