【中國制冷網(wǎng)】通常來(lái)說(shuō)，易腐食物需要通過(guò)冷鏈來(lái)進(jìn)行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達七百五十億元。

　　溫度無(wú)疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長(cháng)速度，而控制微生物生長(cháng)z*關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會(huì )導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時(shí)，細菌的生長(cháng)速度翻倍，貨架期縮短一半。

　　專(zhuān)家指出，由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時(shí)間的技術(shù)指標。完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過(guò)被允許波動(dòng)的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會(huì )加速繁殖，食品的營(yíng)養品質(zhì)會(huì )加速損失，即使溫度重新回到z*佳貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養都已發(fā)生不可逆轉的損傷。

　　此外，冷鏈的品質(zhì)還受到其它諸多因素的影響。s*先是原料、處理工藝和包裝，它們同時(shí)可以在冷鏈條件下對于保持食品品質(zhì)表現出卓越的增效價(jià)值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節必須遵循的技術(shù)理論依據，操作中的機械創(chuàng )傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會(huì )加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著(zhù)食品的安全。