早在20世紀20年代，發(fā)達國家就已經(jīng)開(kāi)始推廣冷鮮肉，如今冷鮮肉的消費已經(jīng)占生鮮肉消費的90%左右。冷鮮肉得以廣泛推廣，z*重要的原因就是冷鏈系統的普遍應用。而我國在進(jìn)入21世紀之后，冷鮮肉才開(kāi)始逐漸走俏市場(chǎng)，據統計，目前我國一些大城市中，冷鮮肉的銷(xiāo)售已占生鮮肉市場(chǎng)份額的25%左右。

隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食品安全、營(yíng)養和風(fēng)味的關(guān)注度越來(lái)越高，冷鮮肉及低溫肉制品將成為主流產(chǎn)品，而到目前為止，我國仍有大約90%的肉類(lèi)產(chǎn)品還是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運銷(xiāo)。由此可見(jiàn)我國肉類(lèi)食品行業(yè)冷鏈技術(shù)的缺乏，而冷鏈系統作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于肉類(lèi)加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，已越來(lái)越不可或缺。

對于冷鮮肉加工來(lái)說(shuō)，運用冷鏈物流系統保證肉類(lèi)產(chǎn)品在加工、運輸、銷(xiāo)售直到烹飪前的整個(gè)過(guò)程始終處于0℃~4℃的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節控制不好，都意味著(zhù)冷鏈的中斷。保持低溫是冷鏈的核心，因此冷鏈物流系統比常溫物流系統要求更高、更復雜，投資也更大。

肉類(lèi)冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)重要環(huán)節。冷凍加工環(huán)節主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置，不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環(huán)節主要涉及各類(lèi)冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴格要求。

冷藏運輸環(huán)節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車(chē)的性能及實(shí)時(shí)監控提出了非常高的要求。冷藏銷(xiāo)售環(huán)節重點(diǎn)在于冷凍儲藏和銷(xiāo)售，肉類(lèi)在超市的銷(xiāo)售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷(xiāo)售三個(gè)小環(huán)節，而這一環(huán)節z*關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷(xiāo)人員的規范操作。在這四個(gè)環(huán)節中z*不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節的相關(guān)技術(shù)和設備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設備使用率低下和技術(shù)操作不規范等。

溫度控制作為冷鏈的核心，從原料到成品，任何細小的溫度變化都會(huì )導致細菌的滋生及食品質(zhì)量的降低，在食品加工和流通過(guò)程中，當異常情況發(fā)生時(shí)，一般都非常難于正確把握究竟是哪一環(huán)節發(fā)生了哪些問(wèn)題，這就要求對冷鏈系統的全過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度管理，不但要建立溫度記錄，而且還要跟蹤溫度控制的情況。

只有對冷鏈各環(huán)節中的運行狀況實(shí)施嚴密、高效的監控，才能有效保障食品的質(zhì)量安全。隨著(zhù)食品流通速度的加快和范圍的擴大，食品流通中的不安全因素也越來(lái)越多，如何將先進(jìn)的技術(shù)運用到冷鏈系統中成為關(guān)鍵問(wèn)題。而在引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)的同時(shí)，還應加強對工作人員的崗位培訓。

伴隨著(zhù)冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長(cháng)，作為保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對于肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展的重要性越來(lái)越凸顯。近幾年，像雙匯、雨潤、大紅門(mén)等一些大型肉類(lèi)加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉，并且投入大量資金建設冷鏈系統。

然而，冷鏈系統的建設是一個(gè)龐大的工程，需要諸多社會(huì )資源的有效利用和社會(huì )力量的相互配合，單靠企業(yè)自身的力量建立完善的冷鏈供應體系非常重要。