如何使果蔬長(cháng)期保持新鮮口感，如何讓市民嘗到瓜果的原始美味，這是氣調保鮮技術(shù)專(zhuān)家吳齊經(jīng)常玩味的問(wèn)題。吳齊思考的結果，是推出了實(shí)用新型專(zhuān)利“一種可移動(dòng)式氣調冷藏庫”技術(shù)。通過(guò)調節混合氣體濃度抑制果蔬呼吸，該專(zhuān)利可延緩日常食物的衰老進(jìn)程。
吳齊介紹，從2008年4月21日申請專(zhuān)利到國家知識產(chǎn)權局發(fā)證，這一專(zhuān)利審批過(guò)程花了八個(gè)月時(shí)間，算順利。
如果氣調保鮮技術(shù)得以大范圍推廣實(shí)施，那就意味著(zhù)果蔬上市的季節性特征將被淡化。比如，原本只在每年六、七、八月間上市的水蜜桃，就可以實(shí)現全年長(cháng)期銷(xiāo)售。屆時(shí)，無(wú)錫名產(chǎn)，以形美、色艷、味佳、肉細著(zhù)稱(chēng)的陽(yáng)山水蜜桃，就可以做到隨時(shí)購買(mǎi)，想吃就吃。
氣調保鮮z*大限度地抑制果蔬呼吸
記者：您對果蔬的氣調保鮮有一定研究和試驗經(jīng)驗，發(fā)表有氣調保鮮技術(shù)的論文，個(gè)人還持有氣調保鮮技術(shù)方面的專(zhuān)利。近來(lái)，江蘇一些地方正積極開(kāi)展氣調保鮮項目并有升溫跡象，作為專(zhuān)家，你能否就氣調保鮮做一個(gè)較為全面的介紹？
吳齊：氣調保鮮涉及多技術(shù)領(lǐng)域，我每個(gè)方面都知道一些，但每一個(gè)技術(shù)上都稱(chēng)不上專(zhuān)家，也是處于學(xué)習再學(xué)習之中，只能從較淺層面談些個(gè)人體會(huì )。
記者：請你先從科普角度介紹一下，氣調保鮮基本原理是什么？
吳齊：我們知道，生命離不開(kāi)呼吸，果蔬也是這樣，采摘后果蔬仍為活的生命有機體，吸入氧氣放出二氧化碳。呼吸是需要能量的，能量來(lái)自養分，采摘前，果蔬由根系吸收和光合作用提供養分，源源不斷，直到瓜熟蒂落；采摘后，維持果蔬呼吸的養分是其內部貯存的養分，內存養分有限，隨著(zhù)養分不斷消耗，果蔬衰老、變質(zhì)。
人劇烈活動(dòng)時(shí)，呼吸加速，體力消耗大；安寧睡眠時(shí)，呼吸輕微，窮人餓肚子就睡覺(jué)。這表明呼吸有強度大小，而且關(guān)系到養分消耗，呼吸強度大養分消耗大，呼吸強度小養分消耗小。氣調保鮮是z*大限度地抑制果蔬的呼吸，降低其呼吸強度，使之處于休眠狀態(tài)，延緩組織代謝，以較少的養分消耗維持較長(cháng)時(shí)間的生命活動(dòng)，從而實(shí)現長(cháng)期貯藏、反季節銷(xiāo)售。
記者：那說(shuō)個(gè)玩笑話(huà)，人是不是也可以通過(guò)抑制呼吸延長(cháng)生命呢？
吳齊：抑制呼吸是為了讓果蔬好睡覺(jué)。人不同，很復雜，到這個(gè)世上，總帶點(diǎn)想法，要找些事情做，不能老睡覺(jué)！從抑制呼吸的角度去看，人的生命遠比一只蘋(píng)果脆弱得多。我們到青藏高原會(huì )不適應那兒的缺氧環(huán)境，甚至擔心有生命危險。雖說(shuō)也有環(huán)境適應問(wèn)題，但生長(cháng)在或長(cháng)期生活在青藏高原的人，是否平均壽命就長(cháng)于內地人？還沒(méi)看到過(guò)這樣的統計數字。
貯藏時(shí)間可達到冷藏的5倍至10倍
記者：果蔬保鮮方法也有許多，冷庫就可以，氣調保鮮與冷庫儲藏有什么區別嗎？
吳齊：果蔬貯藏手段z*初是土窖、通風(fēng)庫等簡(jiǎn)易方法，后來(lái)有了機械冷藏方式，如高溫冷庫、冷藏集裝箱，現在發(fā)展到機械氣調方式，有氣調庫、氣調集裝箱。冷庫有低溫和高溫，高溫冷庫溫度在-2℃～5℃，可以放果蔬。但不少熱帶、亞熱帶果蔬品種，有冷害溫度限制，低于零上某一溫度時(shí)就會(huì )造成冷害，還不能用冷藏，如香蕉就不行。
影響果蔬呼吸的主要因素有溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，較低的溫度，較低的氧氣濃度，一定濃度的二氧化碳，都有抑制果蔬呼吸的作用。冷藏僅僅以控制溫度來(lái)抑制呼吸，貯藏時(shí)間有限。氣調保鮮同時(shí)控制溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，溫度可以在冷藏溫度之上，貯藏時(shí)間大大延長(cháng)，可達到冷藏的5倍甚至10倍。
記者：很多水果不是可以提前摘，再催熟嗎？還有氣調包裝，與氣調保鮮是不是一回事？
吳齊：許多果蔬提前采摘，如同早產(chǎn)嬰兒要后熟，你的口感或心情肯定不一樣。果蔬有呼吸躍變型和非躍變型兩種之分，非躍變型的不宜提前采摘，如橘子是放不熟的。實(shí)踐表明，氣調保鮮對這兩種類(lèi)型的果蔬都能適用。氣調包裝是往包裝里充一些氣體，只能延長(cháng)貨架期。
記者：我們生活中幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)氣調保鮮，平時(shí)能接觸到嗎？
吳齊：其實(shí)，超市里不少進(jìn)口水果就是氣調保鮮的，只是人們不關(guān)心罷了。美國也是這樣，蘋(píng)果采摘后基本都是氣調保鮮，有的州還立法，對蘋(píng)果的氣調環(huán)境、結構、管理等做了法律規定。但你問(wèn)美國人，可能沒(méi)人知道是氣調保鮮蘋(píng)果。有心人會(huì )發(fā)現，我們食品超市里一些水果包裝箱上印有“氣調保鮮”字樣，氣調保鮮已實(shí)實(shí)在在走進(jìn)我們的生活。
記者：氣調保鮮普及對市場(chǎng)有多大影響？氣調庫、氣調集裝箱好像與老百姓還有一段距離，日常生活中能用到氣調保鮮嗎？
吳齊：民以食為天，中國人也好，外國人也好，都是好吃的。氣調保鮮如能普及，果蔬的市場(chǎng)季節性將淡化，價(jià)格會(huì )降下來(lái)。國內可新鮮上市的果蔬增多，豐富了百姓生活。果蔬農戶(hù)也可得實(shí)惠，種植面積擴大，沒(méi)有后顧之憂(yōu)。經(jīng)營(yíng)企業(yè)雖利潤攤薄，但出口可以增加，多賺美元，堤內損失堤外補。
氣調庫用于固定貯藏，氣調集裝箱用于保鮮運輸，今后若進(jìn)一步開(kāi)發(fā)出超市用氣調儲藏柜及家用氣調冰箱，將形成完整的果蔬氣調保鮮營(yíng)運鏈。不過(guò)，氣調冰箱我們是不是需要，得打個(gè)問(wèn)號。中國人習慣天天去買(mǎi)菜，歐美人體型大，家里冰箱也是我們的兩三個(gè)大，一個(gè)月采購一次，氣調冰箱更適合他們，在家里一個(gè)月不動(dòng)，天天也有新鮮果蔬吃。
將改變我國果蔬“旺季爛、淡季斷”現狀
記者：在氣調保鮮技術(shù)應用發(fā)展上，我們與發(fā)達國家有多大差距？
吳齊：氣調保鮮在歐美發(fā)達國家基本普及，氣調貯藏平均比重達到果蔬產(chǎn)量的60%，上世紀80年代初，國外開(kāi)始用氣調集裝箱陸、海長(cháng)途保鮮運輸。我國起步晚，已建成的氣調庫大多是國外引進(jìn)或在主要設備引進(jìn)基礎上做配套改裝，氣調集裝箱則為空白。發(fā)達國家農產(chǎn)品采摘后80%進(jìn)入貯藏，我國20%不到，機械氣調貯藏果蔬的量比重更低，只占產(chǎn)量的2%。。
記者：除果蔬之外，氣調保鮮在其他農副產(chǎn)品上是不是也能有保鮮儲藏作用？
吳齊：氣調保鮮技術(shù)應用范圍廣闊，不僅是果蔬，鮮花、茶葉、中藥材、苗木、種子及糧食等植物種類(lèi)可采用氣調保鮮、氣調儲藏，肉禽、海鮮以及淡水產(chǎn)品等也有著(zhù)極為誘人的氣調保鮮研究前景。此外，還有潛在的軍用前途，作為配套裝備，有利于野戰的機動(dòng)靈活，可提高邊防守備、遠洋巡航的生活質(zhì)量。
記者：那么，氣調保鮮在我國市場(chǎng)前景如何？
吳齊：中國是世界上z*大的果蔬生產(chǎn)國，2007年水果產(chǎn)量約1.8億噸，蔬菜產(chǎn)量約5.6億噸，但絕大部分果蔬是以初級產(chǎn)品形式鮮銷(xiāo)，附加值低，采收時(shí)損耗25%~30%。中國也是世界上果蔬出口大國，但受制于保鮮貯運能力，鮮冷藏果蔬出口占產(chǎn)量比例低，2007年鮮冷藏水果出口約230萬(wàn)噸，占產(chǎn)量的 1%多些；鮮冷藏蔬菜出口約410萬(wàn)噸，占產(chǎn)量的1%不到。
保鮮貯運是我們果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。如按果蔬采收時(shí)平均25%的損失率，自然產(chǎn)值平均1元/公斤計算，2007年果蔬采收時(shí)的損失為1.85億噸，自然產(chǎn)值損失1850億元。氣調保鮮技術(shù)的應用有利于改變我國果蔬領(lǐng)域長(cháng)期存在“旺季爛、淡季斷”的狀況，是一個(gè)符合國家政策導向且具發(fā)展方向性的新興產(chǎn)業(yè)，有著(zhù)極好的市場(chǎng)前景。
投資難阻礙技術(shù)項目上馬
記者：這么好的一項技術(shù)，意義重大，普及發(fā)展上的主要問(wèn)題是什么呢？
吳齊：投資難。幾年前，你同農業(yè)、科技單位的人說(shuō)氣調保鮮，絕大多數人第一次聽(tīng)到。這幾年有些熱，但了解的人也不多，保鮮行業(yè)里迄今還有不少人以為氣調保鮮就是往冷庫、冷藏集裝箱里通點(diǎn)氣進(jìn)去，改良一下，有些制冷企業(yè)原想簡(jiǎn)單改改就實(shí)現氣調保鮮，后來(lái)發(fā)現不是那么回事，又縮回去。多數企業(yè)沒(méi)有技術(shù)研發(fā)，心不在那兒，靠國內市場(chǎng)容量大、靠種種營(yíng)銷(xiāo)術(shù)做。
氣調保鮮是果蔬生理生化科研領(lǐng)域的事，氣調保鮮技術(shù)裝備是工業(yè)制造領(lǐng)域的事，之間跨度大，做果蔬生理生化的人不易進(jìn)入加工制造，搞工業(yè)制造的人不知如何設計和實(shí)施，才有利于保鮮。我國高新技術(shù)投資馬太效應嚴重，某項技術(shù)鮮為人知時(shí)，投資不來(lái)；熱了，投資來(lái)了，越熱越多，如光伏產(chǎn)業(yè)、風(fēng)力發(fā)電，一窩蜂去，投資了高新技術(shù)，如同辦商場(chǎng)，非要擠在新街口。
記者：氣調保鮮技術(shù)裝備的使用操作，對用戶(hù)有上崗要求嗎？
吳齊：用戶(hù)通過(guò)菜單選擇、確認保鮮品種，系統自動(dòng)運行。培訓要做。有用戶(hù)以為往氣調庫里充氮氣是惰性氣體在保鮮，把氮氣濃度調到98%。惰性氣體不參與果蔬的生理生化活動(dòng)，充氮氣是為排降貯藏間氧氣，氮氣98%時(shí)，加上系統本身漂移，貯藏間氧氣濃度實(shí)際上1%不到。多數果蔬在氧氣濃度低于2%～3%時(shí)處于無(wú)氧呼吸，發(fā)酵，做酒了。
江蘇有很好的配套能力和開(kāi)發(fā)能力
記者：氣調保鮮技術(shù)在江蘇的應用情況如何？
吳齊：近年來(lái)，氣調保鮮正越來(lái)越多地受到多方關(guān)注，江蘇一些市縣開(kāi)始將氣調保鮮項目列入地方農業(yè)發(fā)展規劃，不少農產(chǎn)品物流大市場(chǎng)正積極籌建氣調保鮮項目，徐州市優(yōu)勢農產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規劃提出建設千噸果品氣調庫3座，南京江寧農產(chǎn)品大市場(chǎng)擬建的氣調庫項目一期為5000噸貯藏容量，徐州農副產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)要建5000噸氣調庫，淮安農業(yè)招商建兩個(gè)2萬(wàn)噸氣調庫。按貯藏容量，投資規模都不小。
記者：根據你的經(jīng)驗，江蘇各地在上氣調保鮮項目時(shí)有哪些方面應當注意？
吳齊：有三個(gè)方面應當注意。一是上項目前一定要考慮好擬保鮮貯藏的果蔬品種，可組織經(jīng)營(yíng)的量有多大？是否值得氣調保鮮貯藏？國內氣調庫已建成項目中，由于起初未有細致調研和測算，建成后，或者是沒(méi)有足夠量的果蔬入藏，以致氣調庫貯藏容積過(guò)剩，虧損運營(yíng)；或者是入藏的果蔬品種本身市場(chǎng)價(jià)值不高，保鮮貯藏后附加值提升的空間有限。
二是貯藏間容積不宜過(guò)大，間內氣體是流動(dòng)的，并有流速要求，容積過(guò)大不利于氣體流動(dòng)，加大流動(dòng)性又受流速限制。較大規模的氣調庫可以采取組合結構，以200噸~400噸貯藏量為一個(gè)工作單元，若干單元組合成需要的總噸位容量。每一個(gè)單元又可細分，由幾個(gè)50噸量或 100噸量的標準貯藏間拼裝。
三是結構確定之后，系統控制的實(shí)施過(guò)程決定z*終氣調保鮮效果，不要把控制簡(jiǎn)單認為是條件參數設定，設定是設定，過(guò)程是過(guò)程。有關(guān)參數公布的很多，但不同季節、不同產(chǎn)地，果蔬生理生化特性存在或大或小之差異，有條件的，也應自己做分析檢測。貯藏量大，保鮮好可以賺大錢(qián)，保鮮不好損失也大，技術(shù)上來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。
記者：你對今后氣調保鮮技術(shù)在江蘇的發(fā)展，有什么好的建議嗎？
吳齊：氣調保鮮以空氣做“原料”，沒(méi)有環(huán)境污染，涉及制造面廣，有很好的產(chǎn)業(yè)連帶作用，這非常適合在江蘇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！督K沿海地區發(fā)展規劃》指出，江蘇是長(cháng)江三角洲的重要組成部分，要做強特色優(yōu)勢農業(yè)，加快建設農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)基地。目前，國內專(zhuān)業(yè)從事氣調保鮮技術(shù)及整機裝備的企業(yè)很少，江蘇還沒(méi)有，從各地的氣調保鮮項目來(lái)看，江蘇只是用戶(hù)角色、招商角色，這同江蘇的經(jīng)濟實(shí)力和發(fā)展要求不匹配。江蘇有加工制造優(yōu)勢，有龐大的城市群和消費市場(chǎng)，氣調保鮮整機裝備的主要構件相關(guān)設備以及控制系統，江蘇都有著(zhù)很好的配套能力和開(kāi)發(fā)能力，江蘇不缺科研基礎，不缺技術(shù)人才，問(wèn)題是怎樣推動(dòng)。
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