【中國制冷網(wǎng)】食品加工者們應該如何選擇冷凍系統以確保z*佳方案及z*合適的業(yè)務(wù)發(fā)展?當決定哪種食品冷凍工藝應用于食品加工者的生產(chǎn)線(xiàn)時(shí)，速凍機選型時(shí)一般需要考慮四大類(lèi)因素：產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠(chǎng)管理要求、財務(wù)考量及環(huán)境因素。

　　一、產(chǎn)品質(zhì)量

　　1、水分流失/水分含量

　　無(wú)論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重損失)，還是食品解凍(汁液流失)過(guò)程中，所有的食品冷凍工藝都會(huì )引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類(lèi)和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。緩慢的食品冷凍過(guò)程中程將導致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細胞組織會(huì )發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會(huì )影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養學(xué)特性。營(yíng)養素及天然色素會(huì )隨流失的食品汁液而流失。在多數實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性?xún)糁負p失的z*好途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。

　　研究成果和相關(guān)經(jīng)驗顯示快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，z*大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。Agnelli先生和Macscheroni先生于2002年對冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。

　　2、食品色澤

　　食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。s*先如上所述，食品在解凍時(shí)天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過(guò)程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過(guò)程越慢或用更長(cháng)的時(shí)間通過(guò)食品凍結點(diǎn)，對于食品色澤的影響將會(huì )越顯著(zhù)。Agnelli和Mascheroni有關(guān)冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明，采用超低溫-機械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來(lái)的肉質(zhì)色
　　澤。

　　3、易碎易損的食品由于設備設計及產(chǎn)品加工特性的原因，超低溫食品冷凍設備被認為z*適合加工包括很多漿果在內的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率，機械沖擊式或超低溫食品冷凍設備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機械沖擊式食品冷凍設備的應用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對較低。

　　二、財務(wù)考量

　　安裝或添加食品冷凍系統需要考慮多種費用，包括前期投資成本、后期操作和維護時(shí)的運營(yíng)和人工成本。

　　1、 資金投入及運營(yíng)成本

　　超低溫食品冷凍與機械式兩者間有明顯區別，前者運營(yíng)費用較高，而后者的初期資金投入大。對于一個(gè)給定的生產(chǎn)線(xiàn)，總存在一個(gè)臨界點(diǎn)，超低溫食品冷凍工藝所累計的運營(yíng)成本將開(kāi)始超過(guò)機械式食品冷凍工藝。值得注意的是現在的經(jīng)濟狀況下，財政投入會(huì )更加困難。食品加工者不能或不愿有重大的資金投入。因此可能優(yōu)勢會(huì )偏向超低溫食品冷凍。

　　2、人工成本

　　由于機械式體積龐大結構復雜，傾向于需要更多的人力進(jìn)行清潔，維護要求也高，需要高技能的維護人員。這些因素的重要性將取決于食品冷凍裝置的類(lèi)型及其相應的當地人工成本水平。

　　3、產(chǎn)品質(zhì)量

　　如此前所提及的，z*小的水分損失就是z*好食品質(zhì)量及價(jià)值的關(guān)鍵所在。特別是對于高附加值產(chǎn)品更是這樣。因此食品冷凍工藝的選擇將影響食品加工者的財務(wù)回報。因此，客戶(hù)在超低溫食品冷凍和機械式之間做取舍時(shí)必須考慮所有的財務(wù)因素。相關(guān)的設備供應商能夠協(xié)助食品加工者在特定長(cháng)的時(shí)間段內區考察和確定每種食品冷凍工藝的總成本。

　　三、環(huán)境因素

　　美國聯(lián)邦食品與飲料機結構和國際碳聯(lián)盟組織評估在整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈中僅僅10%的能源消耗來(lái)自于食品加工企業(yè)，而其中約60%來(lái)自大型冷凍食品加工者的冷凍系統。盡管機械式比超低溫食品冷凍系統要求更低的能耗，但兩者技術(shù)能耗只占食品產(chǎn)業(yè)鏈中總能耗很小的比例。

　　顯然，選擇食品冷凍工藝不是一件簡(jiǎn)單的事。沒(méi)有單一的食品冷凍工藝對于所有的食品加工者都是z*好的選擇。超低溫食品冷凍系統的優(yōu)勢在于能夠適應多種類(lèi)型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。機械式食品冷凍系統需要大量資金投入，但可能會(huì )有長(cháng)期財務(wù)性回報。沖擊式食品冷凍工藝實(shí)際上在某種程度上拉近機械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對于特定的食品類(lèi)型其優(yōu)勢有限。

　　四、工廠(chǎng)管理

　　在選擇食品冷凍工藝時(shí)必須關(guān)注到每個(gè)食品加工廠(chǎng)的特殊情況?？紤]因素包括可用空間大小、生產(chǎn)能力的范圍要求、衛生要求、清潔及維護操作。在幾乎所有實(shí)例中，同樣產(chǎn)能水平下，超低溫食品冷凍比傳統機械式的占用空間小。當產(chǎn)能在500kg/h時(shí)，前者僅需6.4m²，而后者需要19.5m²。因其具占地空間小、適應產(chǎn)能變化、適用不同類(lèi)型的食品、簡(jiǎn)潔、初期固定資產(chǎn)投入低等特點(diǎn)，超低溫食品冷凍設備更能適合大多數的食品加工者。